因為采收時間的不同，處理的方式不同，而有不同的顏色與味道。分類如下：

綠胡椒：在胡椒果實未成熟仍為綠色時采收，有干燥的也有浸在鹽水或醋里販售的。味道較淡，略帶果味。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合販售，味道非常淡。效用：消化、整腸、驅風寒、利尿、強身、陣痛、防腐、抗菌。

黑胡椒：碎烤牛排或牛肉時加入味道更好。在果實半熟剛紅時采收，直接曬干燥后，果實縐縮變黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最強的。

白胡椒：在果實非常熟，全部變成紅色時采收，先浸幾天鹽水，使果皮干燥脫落，除去外皮的胡椒，經日曬干燥后，呈白色；即為白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香氣。